Ποντιακές Συνταγές
Βαρένικα
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1,5 κουταλάκι κοφτό αλάτι
800 γρ. ανθότυρο θρυμματισμένο
1 αυγό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
-
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το λάδι και το αλάτι και προσθέτουμε λίγο λίγο χλιαρό νερό, για να φτιάξουμε τη ζύμη, η οποία προσέχουμε να είναι σφιχτή ώστε να μπορούμε να την ανοίξουμε σε φύλλο.
-
Μόλις ετοιμάσουμε τη ζύμη (αν θέλουμε την αφήνουμε να ξεκουραστεί λίγο, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό), παίρνουμε ένα μέρος της και το ανοίγουμε σε φύλλο, πάχους περίπου 2 χιλιοστών.
-
Όταν ανοίξουμε το φύλλο, με τη βοήθεια ενός ποτηριού το οποίο το πιέζουμε ανάποδα πάνω στη ζύμη, δημιουργούμε στρογγυλά τεμάχια ζύμης.
-
Στη συνέχεια, τα τεμάχια αυτά τα γεμίζουμε με το ανθότυρο, στο οποία μέσα έχουμε ανακατέψει το αυγό, και τα κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. Όσα βαρένικα ετοιμάζουμε τα τοποθετούμε σε ένα δίσκο, στον οποίο έχουμε ρίξει πάνω αλεύρι για να μην κολλήσουν και τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα για να μην ξεραθούν.
Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και με την υπόλοιπη ζύμη.
-
Για να τα μαγειρέψουμε τοποθετούμε στο μάτι της κουζίνας μια κατσαρόλα, την οποία τη γεμίζουμε λίγο παραπάνω από τη μέση με νερό. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε μέσα αλάτι και στη συνέχεια βάζουμε τα βαρένικα.
-
Τα αφήνουμε να βράσουν για 10-15 λεπτά και τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, βάζοντάς τα σε ένα –κατά προτίμηση βαθύ– πιάτο. Αν θέλουμε, για περισσότερη γεύση, λιώνουμε λίγο βούτυρο και το ρίχνουμε από πάνω.
Πολίτικο Τσουρέκι
Μερίδες: για 1 µεγάλο τσουρέκι ή 2 µικρά
Προετοιμασία: 60΄
Αναμονή: 3-4 ώρες
Ψήσιμο: 40′
ΥΛΙΚΑ
40 γρ. νωπή µαγιά
190 γρ. φρέσκο γάλα πλήρες + 40 γρ. επιπλέον, χλιαρό
2 αυγά και 1 επιπλέον, για επάλειψη
125 γρ. βούτυρο αγελάδος σε θερµοκρασία δωµατίου, κοµµένο σε κοµµάτια
680 γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι
120 γρ. ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
8 γρ. µαχλέπι (περίπου 1 κουτ. γλυκού, όχι πολύ γεµάτο)
8 γρ. κρύσταλλοι µαστίχας (περίπου 1/2 κουτ. γλυκού), κοπανισµένοι στο γουδί µε λίγη άχνη ζάχαρη, µέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη, ή τριµµένοι στο µούλτι, ή 5 – 6 σταγόνες µαστιχέλαιο αµύγδαλο φιλέ για την επιφάνεια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
-
Σε ένα µικρό µπολ βάζουµε τα 40 γρ. χλιαρό γάλα και διαλύουµε τη νωπή µαγιά µέσα σε αυτό.
-
Στον κάδο του µίξερ ρίχνουµε τα στερεά υλικά, δηλαδή το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι.
-
Προσθέτουµε τα δύο αυγά, το µείγµα της διαλυµένης µαγιάς και τα 190 γρ. γάλα.
-
Ζυµώνουµε τα υλικά µε το γάντζο σε µέτρια ταχύτητα έως ότου αναµειχθούν καλά.
-
Προσθέτουµε σιγά-σιγά το βούτυρο σε κοµµάτια και συνεχίζουµε το ζύµωµα.
-
Στην αρχή, το µείγµα θα είναι αρκετά κολλώδες. Δεν πρέπει να παρασυρθούµε και να προσθέσουµε επιπλέον αλεύρι.
-
Συνεχίζοντας το ζύµωµα, θα δούµε ότι η ζύµη θα αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώµατα και να συγκεντρώνεται γύρω από το γάντζο. Τότε είναι έτοιµη.
-
Προσθέτουµε τη µαστίχα και το µαχλέπι και ζυµώνουµε για µερικά δευτερόλεπτα ακόµη.
-
Φτιάχνουµε µια µπάλα µε τη ζύµη και τη βάζουµε σε µια λεκανίτσα.
-
Τη σκεπάζουµε µε µια πετσέτα και την αφήνουµε σε ζεστό περιβάλλον για 2 – 3 ώρες, έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο.
-
Τη µεταφέρουµε σε έναν πάγκο εργασίας και τη ζυµώνουµε λίγο µε τα χέρια, ώστε να φύγει όλος ο αέρας.
-
Τη χωρίζουµε σε 3 ίσα µέρη.
-
Πλάθουµε κάθε κοµµάτι, πρώτα σε µπαλάκια και έπειτα σε λωρίδες. Τα βάζουµε το ένα παράλληλα στο άλλο και τα ενώνουµε στην κορυφή.
-
Τα πλέκουµε σε πλεξούδα και τη βάζουµε στη λαµαρίνα του φούρνου, πάνω σε λαδόκολλα ή επιφάνεια σιλικόνης.
-
Το αφήνουµε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα, να φουσκώσει.
-
Ανακατεύουµε το αυγό µε ελάχιστο νερό και µε ένα πινέλο αλείφουµε το τσουρέκι, µε προσοχή γιατί, αν το τρυπήσουµε, θα φύγει ο αέρας και το τσουρέκι θα «κάτσει».
-
Πασπαλίζουµε µε το αµύγδαλο φιλέ και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170° C για περίπου 40 λεπτά, µέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
•Αν δεν έχουµε µίξερ πάγκου ή αν θέλουµε να διπλασιάσουµε τη δόση και δεν χωράει στον κάδο, µπορούµε να ζυµώσουµε τα υλικά µε τα χέρια. Για να µην κολλάει η ζύµη, λιώνουµε το βούτυρο και βουτάµε πού και πού τα χέρια µας σε αυτό, µέχρι να το ενσωµατώσουµε όλο στη ζύµη.
•Για να φουσκώσει πιο γρήγορα η ζύµη, µπορούµε να τη βάλουµε στο θερµοθάλαµο που βρίσκεται στο κάτω µέρος του φούρνου (είναι το συρτάρι, στο οποίο συνήθως αποθηκεύουµε ταψιά). Θα ανάψουµε το φούρνο για λίγο να ζεσταθεί καλά. Επίσης, µπορούµε να τη βάλουµε και σε ελαφρώς ζεσταµένο φούρνο. Προσοχή, όµως! Η θερµοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35° – 40° C.
•Προτιµάµε τη νωπή µαγιά, γιατί δίνει πιο ωραία γεύση. Αν χρησιµοποιήσουµε ξερή, βάζουµε µόνο 20 γρ. απευθείας στον κάδο του µίξερ.
•Αν θέλουµε στο τσουρέκι µας κόκκινο αυγό, το βάζουµε όταν φτιάξουµε την πλεξούδα, πριν από το δεύτερο φούσκωµα.
Χαβίτς
Υλικά :
2 φλιτζάνια καλαμποκάλευρο
250-300 γρ. Αγελαδινό βούτυρο
1,5 κ.γ. αλάτι
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε 1,5 λίτρο νερό προσθέτοντας 1,5 κ.γ. αλάτι.
Σε ένα ευρύχωρο μπολ ρίχνουμε 2 κούπες καλαμποκάλευρο, κατά προτίμηση φουρνιστό, και ανακατεύουμε με κρύο νερό μέχρι να γίνει αραιός χυλός.
Ρίχνουμε σιγά-σιγά το χυλό στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει ανακατεύοντας συνέχεια. Καίμε αγελαδινό βούτυρο σε ένα τηγάνι και το ρίχνουμε σιγά-σιγά στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνέχεια.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας. Το χαβίτσ’ είναι έτοιμο. Σερβίρεται ζεστό.
Υλικά:
( Πάνω από 10 πιάτα)
1 φλυτζάνι ρύζι ή πληγούρι ή σιτάρι
1/2 κιλό κλασικό παραδοσιακό γιαούρτι
ελαιόλαδο ή αγελαδινό βούτυρο
1 κρεμύδι
δυόσμο
1 ματσάκι δυόσμο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε το ρύζι ή το πληγούρι να βράσει σε αλατισμένο νερό (σε αναλογία νερού 2:1). Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι ή το βούτυρο να κάψει και τσιγαρίζουμε το κρεμύδι (που έχουμε περάσει από το μούλτι) με τον δυόσμο ψιλοκομένο.
Όταν το ρύζι ή το πλιγούρι είναι σχεδόν έτοιμο προσθέτουμε τον δυόσμο κα το κρεμύδι από το τηγάνι στην κατσαρόλα και αφήνουμε να δέσουν τα υλικά. Μόλις δέσουν τα υλικά (περίπου μετά από 5-10 λεπτά) χαμηλώνουμε τη φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει η σούπα μας και ετοιμάζουμε το γιαούρτι. Παίρνουμε το γιαούρτι και το ανακατεύουμε με ζουμάκι από την κατσαρόλα (όπως κάνουμε το αυγολέμονο) σε ένα ξεχωριστό μπολ. Προσοχή: Προσέχουμε να μην το ρίξουμε απότομα για να μην κόψει το γιαούρτι. Όταν δέσει το προσθέτουμε στην κατσαρόλα να δέσει με τα υπόλοιπα υλικά. Τέλος βάζουμε αλάτι και/ή πιπέρι στο φαγητό μας, ανάλογα με την αρεσκεία μας.
Τανωμένος Σουρβάς (σούπα)
Ωτία
ΥΛΙΚΑ
350 γρ. γιαούρτι αγελαδινό
1 φλυτζάνι γάλα
4 αυγά
2 φακελάκια μπέικιν πάουντερ
λίγο αλάτι
Μισό φλυτζάνι λάδι
Αλεύρι (οσο πάρει)
6-7 κουταλιές ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
-
Χτυπάμε μαζί τ’ αυγά με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σιγά-σιγά το γιαούρτι και το γάλα. Συνεχίζουμε ν΄ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.
-
Έπειτα, ρίχνουμε το μπέικιν πάουντερ και λίγο λίγο το αλεύρι, ώσπου να γίνει μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη, που να μην κολλάει. Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, για να μην μας κολλάει η ζύμη στα χέρια, βάζουμε (στα χέρια μας) λίγο λάδι.
-
Στη συνέχεια ανοίγουμε φύλλο πάχους περίπου ενός δαχτύλου και κόβουμε κομμάτια σε σχήμα ρόμβου.
-
Με το μαχαίρι ανοίγουμε μια τρυπούλα στη μέση. Παίρνουμε τη μια άκρη από το κομμάτι του ρόμβου και την περνάμε μέσα από την τρυπούλα. Με αυτό τον τρόπο, το σχήμα που θα βγει θα θυμίζει ωτί, δηλαδή αυτί.
-
Τέλος, σε καυτό ελαιόλαδο, βάζουμε τα ωτία και τα ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν.
Μπορούμε να τα σερβίρουμε σκέτα ή πασπαλισμένα με άχνη ζάχαρη.
Γουλία Λάχανα
Το φαγητό αυτό γίνεται με λάχανα μαύρα που χρησιμοποιούνται σε πολλά ποντιακά φαγητά, βρίσκουμε συνήθως σε λαϊκές αγορές μεγάλων περιοχών
Υλικά :
2φλυτσάνια τσαγιού μαύρα φασόλια
3 κιλά μάυρα λάχανα
130 ml ελαιόλαδο
αλατοπίπερο κατά βούληση
Εκτέλεση:
Αποβραδίς μουσκεύουμε τα φασόλια. Την επομένη, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι εντελώς. Θα χρειαστούν περίπου 45 λεπτά. Οσο βράζουν τα φασόλια, καθαρίζουμε τα μαύρα λάχανα και τα χοντροκόβουμε.
Μόλις βράσουν τα φασόλια, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα λάχανα και ελάχιστο νερό γιατί τα χόρτα θα βγάλουν το δικό τους, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαραθούν εντελώς τα λαχανικά, να πιούν τα υγρά τους και να μείνουν με το λάδι τους.
Πισία
Υλικά για τη ζύμη:
750 γρ. αλεύρι
1 φακελάκι μαγιά
1 1/2 ποτήρι χλιαρό νερό
1 κ.γλ. αλάτι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Υλικά για τη γέμιση τυριού
*500 γρ. φέτα τριμμένη
*2 αυγά
*Πιπέρι
Υλικά για τη γέμιση πατάτας:
4-5 πατάτες βρασμένες και πολτοποιημένες
1 κρεμμύδι τριμμένο
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση ζύμης:
1. Ζυμώνετε όλα τα υλικά καλά μέχρι να γίνει μία ζύμη μαλακή χωρίς να κολλάει στα χέρια.
2. Αφήνετε την ζύμη σκεπασμένη με μία πετσέτα να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα.
Γέμιση τυριού :
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν
Γέμιση πατάτας :
Πολτοποιούμε τις βραστές πατάτες, τσιγαρίζουμε το κρεμμυδάκι και προσθέτουμε τις πατάτες το αλάτι και το πιπέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν. Το βάζουμε και αυτό το μείγμα σε ένα μπολ.
Εκτέλεση:
Παίρνετε ένα μπαλάκι σε μέγεθος καρυδιού και το ανοίγετε σε στρόγγυλο λεπτό φύλλο. Βάζετε μια κουταλιά γέμιση της αρεσκείας σας και διπλώνετε σε μισοφέγγαρο. Κλείνετε τις άκρες με την βοήθεια ενός πιρουνιού. Τρυπάτε την επιφάνεια τους με το πιρούνι για να φουσκώσουν ομοιόμορφα στο τηγάνισμα. Τηγανίζετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Τα τοποθετείτε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθούν τυχόν λάδια. Τρώγονται ζεστά ή κρύα, είναι το ίδιο νόστιμα.
Τσιριχτά
Υλικά :
500γρ. (περίπου)αλεύρι για όλες τις χρήσεις
500ml χλιαρό νερό
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη
30 γρ. μπυρομαγιά ή 1 φακελάκι ξερή
λάδι για το τηγάνισμα
Εκτέλεση :
Κοσκινίζουμε το αλεύρι, κρατάμε 1 φλιτζάνι στην άκρη και το υπόλοιπο το ανακατεύουμε με το αλάτι,τη ζάχαρη, τη μαγιά και το νερό. Προσθέτουμε σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι και όταν η ζύμη μας είναι αρκετά μαλακή, ένας σφιχτός χυλός, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα περίπου.
Βάζουμε το μπόλικο λάδι να κάψει σε μια βαθιά κατσαρόλα. Παίρνουμε με το χέρι μας λίγη ζύμη και την περνάμε ανάμεσα από τον αντίχειρα και τον δείκτη του χεριού έτσι ώστε να βγει σαν μπαλάκι. Την βάζουμε στην κατσαρόλα με το λάδι και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει η ζύμη μας.
Τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν ένα όμορφο ροδοκόκκινο χρώμα.
Συνοδεύεται με γλυκά ή αλμυρά υλικά της αρεσκείας σας όπως φέτα, γιαούρτι, μέλι, κανέλα ή μαρμελάδες.